tradizione
Biscotti della fortuna (foto Creative Commons)
«Il riso alla cantonese non esiste», chiosa Guo Xiaozhong. Ed è solo il primo di una lunga lista di piatti che le persone amano ordinare ma che non trovano riscontro nelle tradizioni gastronomiche del Paese. Si tratta piuttosto di rivisitazioni create dai ristoratori, in seguito alle migrazioni che hanno portato – dalla metà del XIX secolo – la comunità cinese a frammentarsi in Occidente. Tra Stati Uniti, Canada ed Europa. Ebbene noi ci ritroviamo in tutti i menù l’aggettivo “cantonese” perché i protagonisti della diaspora inizialmente provenivano dalla provincia del Guangdong, di cui Canton è capoluogo.
Quel riso che siamo soliti gustare, asciugandoci con il tovagliolo ogni due per tre altri non è che un’emulazione dello chao fan, riso fritto nel wok. Per intenzione diciamo che assomiglia più a una frittata di pasta, dato che viene preparato per riutilizzare il riso avanzato dal giorno prima. Ma non vi s’incontrano cubetti di prosciutto, tantomeno piselli.
Il secondo piatto che Guo rispolvera è il pollo alle mandorle, altra icona della cucina cinese occidentalizzata. «Alle mandorle i cinesi preferiscono gli anacardi e le arachidi e la consistenza è completamente diversa».
Continuando ci sono gli involtini primavera, che gli italiani prediligono come prologo a una scorpacciata ma che in realtà sono consumati stagionalmente, in occasione del Capodanno. «Sono preparati al vapore, o fritti in maniera leggera, e i ripieni possono variare», spiega Guo. Sono spesso a base di carne, verdure o fagioli rossi, pietanza molto amata (per davvero) in Cina.
Anche il dolce non è esente da reinterpretazioni e – talvolta – misteri. Come nel caso del gelato fritto, un classico che stupisce per la differenza di consistenze; ebbene pare che la sua genealogia sia a stelle e strisce. E che semmai sia esistito in Cina, era fritto nella tempura.
Ma l’ultimo falso mito in grado di spezzare il cuore è il biscotto della fortuna, caldamente offerto dai proprietari di ogni ristorante o rosticceria cinese che sia, alla fine di una cena. Esistevano un tempo dei dolcetti giapponesi, gli tsujiura senbei, simili per forma, ma probabilmente il prodotto amato è stato introdotto nella prima metà del secolo scorso negli Stati Uniti.
La gastronomia ibrida (e occidentalizzata) si sviluppa un po’ per accontentare i gusti dei paesi ospitanti, un po’ per la difficoltà a reperire ingredienti e prodotti originali. I piatti che s’affrancano dalla tradizione vanno a costituire quella che in gergo viene soprannominata “nona cucina”. La Cina, infatti, vanta una varietà regionale che annovera ben otto cucine differenti per aromi, spezie e preparazioni.
