ricorrenze
Bartender al bancone di “Volare” (foto di Camilla de Meis)
Dell’aperitivo italiano il vermouth è il re. Infuso con erbe e spezie, il vino aromatizzato deve la sua riconoscibilità all’Artemisia (o assenzio maggiore) che gli dona il sentore amarognolo apprezzato nel nostro Paese da oltre due secoli, così come nel resto del mondo. È il 1786 quando Antonio Benedetto Carpano, piemontese doc ed erborista, ne inventa la ricetta che finisce alla corte dei Savoia, oltre che sui tavoli di tutti i caffè di Torino.
Una storia – quella del vermouth – destinata a segnare la tradizione italiana, che da quel momento tra i pasti della giornata annovera (pure) l’appuntamento delle 18. Ed è alla stessa ora che oggi ci si intrattiene al bar per gustare la bevanda aranciata, e spiluccare cibarie locali. Se nell’elegante Torino sono immancabili grissini e tramezzini, a Bologna non scarseggiano di certo alternative a base di Parmigiano e aceto balsamico.
Il World Vermouth Day (21 marzo) è l’occasione per gustare ancora una volta il vino aromatizzato durante un bar hopping, “giro dei bar”, tutto emiliano. Da “I Conoscenti”, in via Manzoni, a “Volare”, in una traversa che risponde al nome di via Belvedere, fino a “Bollore”, all’interno del convivale Mercato Albani, in Bolognina.
«Gli stranieri che vengono a trovarci ordinano spesso un Negroni, dove all’interno c’è il nostro blend di vermouth», racconta Lorenzo Stefanelli, bartender de “I Conoscenti”. La ricetta è un segreto, basti sapere che oltre all’aromatizzazione già presente nel vino non ve ne sono altre e l’amaro della bevuta è restituito dall’altro ingrediente, il bitter. Chi sia disposto a sperimentare assaggia una rivisitazione del Negroni, noto come “Bonjour”; al suo interno, bitter, infuso di burro di arachidi, frutti rossi e fiocchi d’avena tostati.
Servito a mo’ di aperitivo, o di digestivo, il vermouth può essere anche accompagnato ai piatti firmati dallo chef Salvatore Amato; qualche esempio? Con il tortellino in crema di Parmigiano sta bene il vino aromatizzato del produttore piemontese Giulio Cocchi che conserva una nota speziata, quasi vanigliata che va ad esaltare la noce moscata, grattugiata per ultimare la ricetta. La robustezza della spalla d’agnello con cime di rapa, uvetta e capperi è alleggerita dal vermouth che – dall’intera composizione – fa risaltare anche le note morbide.
Sebbene il cocktail bar si trovi all’interno di una struttura ricettiva, la clientela è varia, in piena armonia con lo stile cosmopolita de “I Conoscenti” che fonde l’anima antica del palazzo cinquecentesco, arricchita da capitelli e colonne, con quella moderna (e newyorchese) delle sedute in velluto e della musica lounge.
Un’atmosfera più conviviale e retrò s’incontra da “Volare”. Non distante da piazza Maggiore, l’aperitivo è servito da bartender in livrea che vi accompagnano stuzzichini a tema, quali cocktail di gamberi, uova sode o, perché no, ostriche. «Il locale nasce dall’esigenza di ricreare la spensieratezza di quegli anni, dove il bar era un punto di ritrovo e le persone vi si trattenevano fino a tardi, interagendo tra di loro e ascoltando musica jazz», spiega il gestore Peppe Doria.
Entrando da “Volare” si ha subito l’impressione di essere tornati indietro nel tempo grazie ai tavolini in acciaio e legno, rivestiti da tovagliette rosse, presenti sia nell’intima sala interna sia nel dehors, laddove le sedute sono sistemate in modo che le persone guardino davanti a sé, al viavai sulla strada. Un elemento altrettanto tipico dei caffè di un tempo.
Qui nulla è lasciato al caso, e l’interazione con il personale torna a essere fatta di scambi e complicità, dove i consigli su cosa ordinare sono sempre graditi, frutto di una fiducia consolidata o – nelle parole di Doria – della professionalità. «Il valore di “Volare” è poter contare su persone che amano fare questo lavoro in ogni sua declinazione, compresa quella di suggerire al cliente una bevanda», conclude.
Il menù rilegato in pelle non conta infinite pagine eppure è impossibile non cadere nell’imbarazzo della scelta grazie agli intriganti nomi dei cocktail. Quello a base di vermouth si chiama “Mastroianni, ed è con Franciacorta Ca’ del Bosco e sale maldon; il più noto è invece il “Fellini”, dal gusto fresco e amaricante. È composto da Martini riserva speciale, aceto balsamico, succo di limone e bitter, ed è – si capisce – un omaggio al regista italiano così come gran parte di “Volare”. Più dolce è il “Savoir Faire”, dedicato all’attrice Claudia Cardinale, a base di Rosolio di rosa e vaniglia, limone e champagne.
Giuseppe Agrello al “Bollore” (foto di Camilla de Meis)
Ce n’è per tutti i gusti anche all’indirizzo “Bollore”, nel vivace mercato in via Albani che si fregia di un importante record dato che si tratta della prima vermoutheria a Bologna. Decisamente pop e alternativo, il box 26 offre un’ampia selezione di vermouth di nicchia, tra produttori locali, e internazionali. Alla bevanda, bianca o rossa, si usa qui accompagnare focacce ripiene.
«Ogni mese proponiamo il Negroni o l’Americano con una linea di prodotti diversi; è stata la volta di “Coloniale”, produttore piacentino conosciuto per il vermuttino, ed è stata la volta anche di “Peliti’s” che ogni anno raggiunge l’India per fare scorta di spezie da utilizzare nei suoi vermouth», commenta Giuseppe Agrello che – “Bollore” – l’ha rilevato lo scorso anno.
Tra i prodotti di punta nel 2026 ce ne è anche uno georgiano, “Nobile Kobiashvili” che conserva un’identità tutta sua, dato che affina per almeno tre mesi in anfora. È poroso e adatto a palati audaci. Chi prediliga aromi delicati può contare invece su “Tregenda”, vermouth aromatizzato con lavanda e agrumi.
Tutti i vini aromatizzati – spiega ancora – sono composti da oltre trenta sentori, tra piante officinali ed erbe aromatiche che sprigionano dopo un sorso tutta la loro imprevedibilità. «L’atmosfera da mercato rionale ci permette di creare con il cliente un rapporto informale, e si lasciano guidare», sorride Agrello. Con la primavera in arrivo aumenta la richiesta di spritz semplici ma anche di quelli al vermouth, e sono ottimi da gustare durante uno dei tanti eventi del mercato.
