enogastronomia
Il locale “Bao Bros” (foto di Giulia Nutricati)
Il profumo di bao caldi è l’inizio di una giornata a Wenxi, laddove Lussa e Luxi, sorelle e titolari di “Bao Bros”, hanno trascorso la propria infanzia. «Ci svegliavamo e correvamo in strada verso il carretto che li distribuiva», ricorda Lussa. Se lo street food cinese ha una superstar, di certo sono loro, i panini al vapore. Consumati durante la prima colazione, e a mo’ di spuntino negli intermezzi di tempo tra casa e lavoro, si ritrovano infine sulle tavole dei ristoranti tradizionali.
Dalla cucina a vista del locale in via Nazario Sauro si possono osservare Lussa e Luxi intente a impastare. A dispetto della facilità con cui si gustano, i bao hanno una preparazione lunga, e che richiede cura e dedizione. Attitudini troppo spesso sacrificate nei locali cinesi che paiono strizzare l’occhio alla gastronomia tradizionale. «Bao Bros nasce dall’esigenza di portare a Bologna un angolo di casa, che riproponesse i sapori con i quali siamo cresciute», spiega.
A Wenxi, la cucina è detta hongshao, “rossa” per l’utilizzo della salsa di soia nelle preparazioni. L’ingrediente, oltre a colorare le pietanze, dona loro un sentore agrodolce, a noi italiani particolarmente caro. Cottura al vapore, brasatura e frittura leggera sono le modalità con cui Lussa e Luxi imparano a ultimare i propri piatti grazie alle donne della loro famiglia che gravitano nel mondo della ristorazione da oltre trent’anni.
Insieme alle sorelle, può capitare di scorgere in cucina altre due signore che per rispetto sono chiamate “zie”; il loro aiuto è fondamentale al momento della chiusura dei bao e dei ravioli, due piatti simbolo della tradizione di Shangai. Anche se nel menù di “Bao Bros” figurano piatti che si consumano in tutte le zone della Cina, seppure con variazioni negli ingredienti.
Gli xialongbao sono ravioli ripieni di carne di suino e il suo brodo; gli xia jiao sono involucri di farina che dopo la cottura diventano trasparenti, e sono imbottiti di gamberi; i charsiu bao invece sono a base di coppa di maiale marinata con pak choi (cavolo cinese) e salsa charsiu. Non mancano però rivisitazioni della cucina tradizionale come nel caso del wan za noodles, spaghetti che nella zona di Chongqing sono preparati con fagioli gialli e ragù di suino. A causa della difficoltà nel reperirli, le sorelle li hanno sostituiti con i ceci, e sono un piatto di punta del ristorante.
«Gli ingredienti che utilizziamo provengono dal territorio, ed è l’unica eccezione al desiderio di autenticità che ci ha spinte a distaccarci dai progetti di ristorazione avviati dai nostri familiari», sottolinea ancora Lussa. Il primo di questi si chiama Singapore; attivo da decenni in piazza dell’Unità, propone però una cucina fusion così come la seconda e la terza sede del locale che invece si trovano in via Marsala e in via Lombardia.
Al ristorante Shu, in piazza dell’Otto agosto, si può gustare invece un’altra tradizione, amatissima in Italia, l’hotpot, brodo all’interno del quale si fanno cuocere ingredienti a piacere. In Cina si mangia durante le feste, e anche qui ogni cena finisce per trasformarsi in un lungo banchetto.
«Abbiamo scelto di aprire dopo una lunga gavetta all’interno dei locali della nostra famiglia per regalarci innanzitutto più tempo da passare insieme ma anche per darci la possibilità di dimostrare che esistono altri modi di intendere la cucina cinese, e sono quelli più autentici», conclude, infine, Lussa.
