Natale
Negli ultimi anni il fenomeno del “grande lievitato” è scoppiato in tutta Italia. Non solo i pasticceri, ma anche i panificatori hanno acquisito un’inedita visibilità nella creazione di panettoni e pandori artigianali. E a Bologna, i dolci canditi, classici della cucina natalizia, rappresentano non solo un prodotto gourmet da rinnovare, ma soprattutto l’occasione per gli chef e per i panettieri di sfoggiare tecniche di impasto e di lievitazioni sempre più precise. A parlarne a Incronaca è Samuel Mafaro, presidente dell’Associazione dei panificatori di Bologna, nonché titolare dello storico Forno di porta Lame. Forno che, nel 2014, si è aggiudicato il premio per il miglior panettone della città. «Il cambio di passo è avvenuto una ventina di anni fa, intorno ai primi duemila, quando anche i panificatori e i proprietari di forni hanno cominciato a sponsorizzare la produzione dei propri panettoni», racconta Mafaro. La ragione che adduce per spiegarsi questo fenomeno concerne soprattutto il pubblico: «La domanda nel tempo è cambiata notevolmente, prima il forno era un luogo di ritrovo obbligato, un punto di riferimento popolare; piano piano invece la richiesta del pane è venuta meno e quindi la scelta di pubblicizzare i panettoni è servita a venire incontro alle esigenze del pubblico, sempre più ben disposto a comprare prodotti dolciari artigianali». Aperto dagli anni 80, il Forno Mafaro – che Samuel ha ereditato dal padre Francesco – ha potuto fare esperienza di questo cambiamento sulla propria pelle. «Negli ultimi anni la richiesta dei panettoni è partita “lenta”. Il boom arriva con il freddo, a fine novembre e, nel frattempo, ha cominciato a essere apprezzata anche la variante del panettone salato e farcito con mortadella o prosciutto. Nonostante ciò, siamo fieri di aver “rubato” una gran fetta del mercato, perché il nostro panettone tradizionale è tra i migliori in città», racconta Mafaro. Il segreto per fare un panettone perfetto, conclude ironicamente, è «dormire poco. Per fare un panettone ci vogliono tre giorni. Ogni tre ore il lievito viene rinfrescato, lo pre-impasto poi deve maturare per almeno 12 ore, prima di procedere con il reimpasto. La percentuale di uvetta e canditi deve essere calcolata con precisione. Il panettone, ultimate le sei ore di riposo nel tradizionale pirottino, non deve essere troppo cotto. Se pesa troppo o troppo poco è sintomo di un problema».
Nell'immagine Samuel Mafaro de Il forno di porta Lame e presidente dell'Associazione panificatori. Foto di Samuel Mafaro
