Il quindici
Preparazione di ravioli da Ling’s (foto di Jacopo Liso)
Se ai tortellini preferissimo i gyoza, al brodo di cappone il ramen, al carrello dei bolliti il samgyeopsal... Questa è la storia di come tradizioni gastronomiche lontane si sono imposte nel panorama bolognese, anche grazie alle preferenze della Gen Z. Giovani e studenti fuorisede stanno sempre più attenti alle spese e ritrovano nella cucina etnica e, in particolare, in quella asiatica, un’alternativa che unisca gusto e prezzi competitivi. A ogni pasto è abbinata una filosofia e se è vero che siamo ciò che mangiamo, è altrettanto vero che un piatto può raccontare (pure) simboli, tradizione e, perché no, interi paesi.
In Giappone all’ora di cena, s’usa accomodarsi in un Teishoku-ya, ristorante che serve - non a caso - il teishoku, una delle più comuni declinazioni della cucina del Sol Levante.
Ogni commensale riceve un vassoio con un protagonista, eppure ad accompagnare il katsujyu, cotoletta di maiale e frittata, o l’unajyu, anguilla alla griglia, ci sono una zuppa di miso, una ciotola di riso e due contorni a base di verdure di stagione e sottaceti. Una preparazione che riflette il principio dell’Ichi-ju San-sai, secondo cui un pasto è equilibrato quando vario e salutare. Si può provare in via Nicolò Dall’Arca, in Bolognina, da Yuzuya. È intimo tanto da contare in tutto trenta coperti; ci sono sei posti al bancone e dieci tavoli dove siedono molti clienti che – da dieci anni – non smettono di scegliere l’indirizzo a conduzione femminile. Sono gli affezionati commensali, le cui tavole casalinghe avevano curato Tsuruko Arai e Takako Kawano ad aver chiesto loro di aprire un ristorante. E per conservare quell’atmosfera familiare le due donne scelgono di aprire in un quartiere multietnico (dal quale non si vogliono spostare).
Contaminazioni con l’Italia non ce ne sono, ma compromessi sì. In Giappone si cena alle 17.30, il sakè si beve a temperatura ambiente e gli antipasti non esistono, a meno che non si scelga un ristorante specializzato in kaiseki-ryōri, alta cucina, dove gli ospiti sperimentano un menù degustazione. Dall’amuse-bouche detto sakizuke al piatto stagionale, l’hassun, fino al futamoto, di solito una zuppa o una pietanza al vapore, e al dessert, mizumono. La tradizione del kaiseki è legata dalla cerimonia del tè, di cui conserva tecnica, preparazione e allestimento. Anche durante il rituale in Sol Levante, sono disposti piccoli piatti legati alla stagione.
Un capitolo a parte lo merita il sakè.
Tsuruko racconta a InCronac@: «In Italia è frequente berlo caldo; in realtà si degusta a temperatura ambiente e ha un grado alcolico simile a quello del vino rosso. I prezzi sono alti perché è un prodotto importato ed è tassato al cento per cento». Consumato in bicchierini in vetro da 180 ml, è difficile vederlo diviso nei tavoli a due (ma non impossibile). «L’importante – sottolinea Tsuruko – è bere la medesima quantità di acqua». Da Yuzuya i commensali – durante la cena – consumano più facilmente birra locale. Sebbene vi si possano assaggiare alcolici, Yuzuya non è un izakaya, considerato al pari di una taverna e aperto solo alla sera; letteralmente “rimanere a bere sakè”, vi si rifugiano i giapponesi dopo una giornata passata a lavorare. Si rilassano, spizzicando specialità come sashimi, karrage (pollo fritto) e edamame, verdi semi di soia.
La convivialità è però cifra del Giappone, e non è difficile pensare che quella del Sol Levante sia, insieme a quella cinese, la cucina etnica più apprezzata in Europa. Secondo l’Osservatorio SWG 2025 il ramen, famoso brodo, il sushi e il curry (il curry è molto usato in Giappone) si sono aggiudicati i primi posti in classifica nel cuore della Gen Z. Nel report si evince anche che la varietà nel panorama gastronomico italiano consente di scoprire altre culture, attraverso sapori e preparazioni.
La pasta non è solo appannaggio del Belpaese; in Asia è a base di riso e le tipologie sembrano infinite. Ci sono noodles e udon, spaghetti cinesi e giapponesi e vermicelli che sguazzano nel pho vietnamita (zuppa). Ma la pasta lunga, fritta, si trova anche nel pad thai thailandese. Gli gnocchi coreani, i tteokbokki, sono gustosi e piccantissimi.
A proposito di varietà in fatto di cucina asiatica non si può non menzionare Ling’s Ravioleria Migrante, un ristorante d’ispirazione cinese che s’affaccia su via Leandro Alberti, in zona Murri. Entrarci è come fare capolino nella sala da pranzo di una casa, ed è questa la sensazione che Lingfen Hu vuole trasmettere, da quando ha deciso di farsi strada tra le attività di ristorazione esistenti in città. Tradizionali, d’avanguardia o fusion. Una dicitura – questa – che ha finito per comprendere anche le tavole all you can eat. La categoria di ristoranti, noti per le tariffe vantaggiose dei menù a pranzo e a cena, oggi subisce un’inevitabile frenata. Un po’ perché la moda è passeggera, un po’ perché in cucina la quantità non regna mai a lungo.
Consapevolmente Lingfen crea un’altra storia, in cui la parola fusion è sostituita da “migrante” poiché le tradizioni che passano per la sua ravioleria migrano, così come la sua famiglia. Così come lei, che non perde occasione per viaggiare e ritornare. «Ogni volta che parto, porto sempre qualcosa con me; di solito un piatto che inserisco nel menù del mio ristorante», spiega la proprietaria, rientrata da poco da una vacanza in Corea. Durante il soggiorno, girava per mercati e approfondiva la gastronomia locale, imparando da diversi chef durante corsi e laboratori. Sorride Lingfen: «Vorrei apportare più modifiche al menù, e innovarlo ma ci sono piatti che i clienti continuano a scegliere a distanza di anni e a cui sono affezionati». Qualche esempio? I cremosi bocconcini di pollo alle cinque spezie, il flan al cocco o le costine di maiale. A mano a mano che ci si allontana dal centro, le dinamiche di fidelizzazione del commensale seguono un altro binario. La prossimità vale più del prestigio, e la relazione con il consumatore diventa orizzontale. Senza tenere conto che negli ultimi anni stiamo assistendo a una riorganizzazione urbana di ristoranti, enoteche e botteghe; maggiore è la distanza dal cuore della città, superiore è la qualità dell’esperienza.
Anche quest’anno, Ling’s riconferma la sua presenza all’interno della guida Michelin a Bologna ed è una mosca bianca in mezzo alla tradizione emiliana che mette sempre una gran soggezione. Lingfen spiega: «Ho sempre desiderato creare una contaminazione con il territorio dal quale mi sono sentita accolta, perché ho imparato fin da subito a essere aperta ad altre culture». La cucina ha fatto da vettore e la sua esperienza non è la prima in famiglia nel capoluogo. I genitori avevano una rosticceria, dove cucinavano quello che preparavano in casa; un atteggiamento – riflette a posteriori – che non fa parte del suo progetto culinario. Che al contrario va incontro alla tradizione francese, italiana e asiatica. Le materie prime sono quelle del territorio, e di questo Lingfen va fiera. Per il ripieno dei ravioli “migranti”, superstar del ristorante, utilizza carne di Mora romagnola della Fattoria Zivieri; il pesce e i crostacei sono della Pescheria Brunelli, mentre le uova vengono dall’Azienda Agricola Cerutti.
Se l’intera cucina di Ling’s è un caleidoscopio di sapori, le sue radici cinesi s’intravedono nella raccomandazione alla condivisione, soprattutto nel caso dei ravioli, cotti a mo’ di gyoza, alla piastra o al vapore. Basta far caso alla conformazione dei piatti in qualsiasi ristorante cinese; ci si accorge del fatto che sono porzionati, a disposizione di tutti i commensali. Spesso sulle tavole compare il cānzhuō zhuànpán, una piattaforma girevole posta al centro di un tavolo rotondo che ruota di 360 gradi. Lì sono posizionate le pietanze che possono essere assaggiate da chiunque partecipi al banchetto. Non c’è bisogno di lasciare il quartiere per sperimentare la convivialità della cucina thailandese; molto simile a quella cinese, differisce solo per le posate utilizzate durante il pasto. Non ci sono le bacchette; per mangiare bastano un cucchiaio, con il quale portare il cibo alla bocca, e una forchetta, con la quale spostarlo nel piatto. Naga Thai si trova in via Augusto Murri e condivide con gli indirizzi di cui sopra gli spazi angusti in cui concentra bontà, ospitalità e un pizzico di follia. Alessandro Brunelli è figlio di un mix di culture che ha come poli principali Bangkok e Bologna. L’ incontro con il socio Rocco Forcellini lo portò nel 2021 all’apertura di un tempio del Mai pen rai, la filosofia mutuata dal buddhismo che invita a lasciare andare.
Dolce, aspro, salato e piccante sono il mantra di ogni chef del sud-est asiatico; attorno a questi quattro sapori ruota la cucina thailandese che trova corrispondenze con Cina e Mali. Il khao, riso, è il pilastro dell’intera gastronomia tanto da essere presente all’interno di piatti unici, reperibili sia sulla tavola di un ristorante sia al bancone specializzato in street food. Bangkok è una delle capitali mondiali del cibo di strada dal momento che in Thailandia non esistono orari fissi per consumare gli alimenti della variegata cucina. Che si tratti di ricette complete come il pad thai, spaghetti fritti con verdure, di insalate come nel caso del som tam, a base di papaya, o di un curry d’ispirazione malese, come nel caso del massaman curry gai, i sapori ruotano intorno allo zucchero, al lime, al tamarindo e al peperoncino.
Aromi – questi – che stravolgono preparazioni e cotture, facendo apparire la cucina thai straordinariamente varia; il pesce, insieme ai crostacei, riscuote molto successo nei mercati notturni a Bangkok. Da Naga Thai lo s’incontra anche sottoforma di salsa, combinato con il latte di cocco e il kefir, bevanda fermentata simile allo yogurt. Nel locale di Alessandro non mancano proposte vegetariane e vegane vista l’attenzione sempre maggiore a concetti come sostenibilità e impatto ambientale non solo da parte dei più giovani.
E a proposito di giovani, l’ultimo indirizzo è proprio in zona universitaria, lungo via Petroni. Dall’apertura, si osservano attraverso il vetro (quasi sempre appannato) studenti intenti a gustare un pho al – non a caso – Ristorante Pho Vietnamita. Il piatto da cui prende il nome il locale è una zuppa a base di spaghetti di riso, immersi in un brodo aromatico insieme a fette di carne; che sia pollo o manzo cambia poco. Rimane a cuocere per circa dodici ore prima di essere servito a colazione o come spuntino per le vie di Hanoi (o di Bologna).
Nella cucina thailandese, spezie e aromi hanno il compito di diversificare le pietanze, e ci riescono benissimo, tanto che nella cucina vietnamita ne ritroviamo alcuni come il lime, il coriandolo e il basilico thai, dall’intenso profumo di anice. Se nella capitale i sapori sono più decisi, al sud, nei pressi di Ho Chi Mihn, le preparazioni si addolciscono. Oltre al piatto simbolo, si possono gustare croccanti involtini a base di verdure, pollo o manzo. Diversamente da quelli cinesi, non sono fritti e hanno dimensioni ridotte. Nonostante il locale e gli arredi ricordino le placide atmosfere vietnamite, ci sono molte proposte di cucina cinese, come i ravioli alla piastra o al vapore, segno di una contaminazione quotidiana, come spesso accade negli altri ristoranti in città. Il tratto che accomuna i quattro indirizzi è la funzione che assumono. Risposte culturali a una domanda ampia, giovane e attenta ai costi. Le porzioni pensate per la condivisione rendono la cucina fuori casa meno impegnativa e più divertente. E diventa altresì un modo per scoprire fiorenti realtà fuori dal centro storico.
L'articolo è stato pubblicato nel n.14 di "Quindici" del 26 febbraio 2026
