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Saccottini di giada alle verdure primaverili (foto di Angie Liang)
La primavera è – nella medicina tradizionale cinese – il momento in cui il freddo accumulato nel corpo durante l’inverno inizia a venir fuori, ed è per questo che le persone si ammalano facilmente. «Significa che il nostro organismo ha bisogno di depurarsi per riuscire ad assumere nuovamente alle sue funzioni», spiegano Angie Liang e Ziqing Huang. E come fare? Un’alimentazione equilibrata è quello che ci vuole, ed è per questo che le cuoche di “Come da noi” hanno elaborato per questa delicata fase un menù ad hoc che rimarrà in vigore per tutte le cene-evento del mese (20, 26, 27 aprile).
La cucina semplice di Taiwan s’incontra con quella delicata di Hong Kong (Cina) in un percorso di degustazione che inizia proprio sorseggiando una zuppa calda, in pieno stile asiatico. «Prima del pasto, siamo soliti consumare un alimento caldo che ci prepari alle portate successive», raccontano Liang e Huang. Il piatto è a base di costine di maiale e carote, ed è molto amata nel sud della Cina, nella zona del Guangdong.
Si può dire che la cena vera e propria abbia inizio dalla ricetta successiva, ossia saccottini di melograno, chiamati così per come il ripieno viene sminuzzato, in piccoli chicchi come quelli che si trovano all’interno del frutto. Nell’interpretazione di Liang e Huang, gli involucri sono riempiti di verdure primaverili.
Gli habitué della cucina asiatica non saranno sorpresi nel ritrovarsi nel piatto il tofu, alimento vegetale molto proteico e dal sapore neutro. Proprio per questo si tende ad accompagnarlo a preparazioni più elaborate, in questo caso, il ragù cinese. Non richiede tante ore di cottura come quello italiano ma è altrettanto ricco. Il gusto intenso del macinato di maiale è bilanciato con il pepe del Sichuan e da una miscela di semi di finocchio, anice, cannella, pepe e chiodi di garofano. Per finire la cottura, le cuoche usano vino di riso e salsa di soia.
Per rinfrescare il palato, Liang e Huang propongono poi una sorta di involtino primavera in stile taiwanese, a base di verdure, arachidi tritati e coriandolo. Si tratta di un piatto dalla lunga storia, ancora oggi di grande popolarità, tanto che ne esistono infinite declinazioni. «Noi lo serviamo freddo così come vuole la tradizione istituita dalla dinastia Jin nel 636 a.C., quando per piangere il lutto di un fedele generale l’intera popolazione fu obbligata a non accendere il fuoco il 4 aprile», concludono.
Dopo una ricetta in piena tradizione taiwanese, spazio a un ingrediente cinese, ottimo per ristabilire l’equilibrio e il benessere del corpo, il pak choi. Nella proposta di Liang e Huang, l’insalata è accompagnata alla pasta di sesamo bianco. Questo piatto (pure) è una storia a ritroso al tempo della dinastia Qing. «L’imperatore Qianlong durante una visita nel sud della Cina lo assaggiò e ne rimase soddisfatto al punto da farlo replicare ai suoi chef a Pechino», aggiungono le cuoche.
«Un altro piatto in grado di rafforzare le difese immunitarie è il nostro riso a base di funghi, castagne ed edamame, baccello di soia acerbo», continuano. “Il riso del benessere” è cotto in una foglia di fiore di loto che conferisce all’intera composizione un aroma delicatissimo.
Il protagonista dell’ultimo piatto salato è il pollo, bilanciato con l’ananas, frutto molto popolare a Taiwan per via del clima caldo. È importante la sua presenza all’interno del ricco banchetto perché stimola la digestione.
Il menù di primavera si chiude con un fiore di loto sfogliato, ripieno di cocco e glassato con una crema pasticcera al matcha. La pasticceria cinese, esteticamente molto elaborata, può vantare una storia altrettanto affascinante che credenze popolari fanno risalire all’ultima erede della dinastia Qing. L’imperatrice Cixi amava vivere nel lusso, e lo si osserva dai palazzi che fece realizzare durante il suo regno, ma anche da ciò che amava mangiare. Non è un caso che in quegli anni l’arte dolciaria fosse al centro della scena.
L’ultimo dessert proposto da Liang e Huang è una panna cotta di soia accompagnata da vino di riso dolce, considerato un vero superfood nella medicina cinese. «È noto per stimolare la circolazione sanguigna e riscaldare il corpo; per le donne, in particolare, è un ingrediente formidabile».
