il personaggio
Massimo Bottura (foto di Paolo Tomasi)
Lo chef patron di Osteria Francescana Massimo Bottura racconta la sua carriera e la sua vita, trascorse tra la cucine modenesi e quelle di tutto il mondo alla ricerca costante di nuove ispirazioni. Parla delle lezioni di nonna Ancella e lo sguardo colto della moglie Lara: «L’arte, la musica e la poesia sono le mie principali fonti di ispirazione». Quando aprì l’Osteria Francescana a Modena, che vanta tre stelle Michelin, pochi capirono il suo nuovo linguaggio ma lui non pensò mai di mollare. Mantiene una certa distanza dalla Tv perché ritiene che il piccolo schermo non racconti davvero il mestiere di cuoco. Che cos’è la cucina contemporanea? «Un modo di esprimere chi siamo e il tempo che stiamo vivendo». La svolta? «Fu un importante gallerista, Emilio Mazzoli, a farmi capire che non dovevo convincere le persone con la provocazione ma con la qualità. È stato il consiglio più importante della mia vita»
Ha raccontato di essersi nascosto sotto al tavolo per guardare sua nonna Ancella intenta a cucinare. Cosa la affascinava?
«La cucina era il centro della vita familiare. Eravamo sempre in tanti. Si parlava, si litigava, si faceva pace. Io stavo sotto il tavolo ad ascoltare tutto. È lì che ho capito il valore della convivialità e delle relazioni. E mia nonna, che mi proteggeva sempre, è stata una figura fondamentale nelle decisioni più importanti della mia vita». È vero che da ragazzo avrebbe potuto scegliere un’altra strada? «Giocavo a calcio tutti i giorni e a un certo punto dovetti decidere se continuare ad allenarmi seriamente o concentrarmi sugli studi. Fu mia nonna ad aiutarmi. Mi convinse a non abbandonare la scuola. Oggi penso spesso a quella scelta. Se non ci fosse stata lei probabilmente la mia vita sarebbe andata in una direzione completamente diversa».
C’è un insegnamento che porta ancora con sé dai primi anni in cucina?
«Sì. Lidia Cristoni, la cuoca che mi ha insegnato il mestiere, mi obbligava a sedermi a tavola con tutta la brigata prima del servizio. Mi ha insegnato che la cucina è prima di tutto condivisione. È una lezione che ancora oggi cerco di trasmettere ai miei ragazzi». Quando ha capito che il cibo poteva diventare qualcosa di più? «Probabilmente durante un viaggio che all’epoca vissi quasi come una punizione. I miei fratelli mi portarono tra Piemonte e Borgogna in una sorta di pellegrinaggio gastronomico. Io ero cresciuto a tortellini. Mi costrinsero a mangiare agnello, ostriche, a bere sidro. Per me fu un trauma. Però trent’anni dopo mi sono reso conto che proprio quei sapori avevano aperto una finestra sul mondo. Tanto che ho dedicato un piatto a quell’esperienza. A volte i ricordi che ci cambiano la vita non sono quelli che amiamo subito, ma quelli che impariamo a capire col tempo».
Che cos’è per lei la tradizione?
«La tradizione è un trampolino. Serve per saltare più in alto. Bisogna guardare al passato in modo critico, mai nostalgico, e portarne il meglio nel futuro».
Quando ha capito che non le bastava la tradizione, ma voleva trasformarla?
«Molto presto. Sono cresciuto in una famiglia dove si respirava cultura gastronomica. Tutto questo mi ha insegnato a farmi domande. La curiosità è la vera forza della tradizione».
Che ruolo ha avuto sua moglie per la sua visione?
«Mi ha insegnato a guardare più in profondità. Davanti a un’opera d’arte mi fermavo alla superficie; lei mi ha insegnato a cercare il pensiero che c’era dietro. Quel modo di osservare è diventato anche il mio modo di cucinare».
Quanto conta l’arte contemporanea nel suo modo di cucinare?
«Moltissimo. L’arte, la musica e la poesia sono tra le mie principali fonti di ispirazione. Gli artisti mi hanno insegnato che ogni linguaggio può essere reinventato. Io ho cercato di fare lo stesso con la cucina».
L’arte le ha dato anche il coraggio di rompere con le convenzioni della cucina?
«Sì, soprattutto quando ho iniziato a studiare più a fondo l’espressionismo astratto americano. Rothko, Pollock, tutti quegli artisti che non cercavano di rappresentare la realtà, ma di evocare emozioni. Ho capito che anche la cucina poteva fare lo stesso. Non si trattava più di replicare una ricetta, ma di esprimere un’idea. Più andavo in profondità nell’arte, più capivo che il mio compito non era custodire la tradizione sotto una campana di vetro, ma interpretarla».
Lei dice spesso di “cucinare come un bambino”. Cosa significa?
«Significa imparare tutto e poi dimenticare tutto. Da bambino, la parte che preferivo della lasagna era quella croccante; oggi quella parte è diventata uno dei piatti più amati della mia cucina. La tecnica è fondamentale, ma poi bisogna conservare uno sguardo libero, capace di stupirsi».
Quando aprì l’Osteria Francescana molti non capirono il suo lavoro. Perché?
«Perché non stavo facendo quello che si aspettavano. Tutti volevano che lavorassi la tradizione emiliana in modo lineare. Io invece stavo cercando un linguaggio nuovo, influenzato dall’arte contemporanea e dalle esperienze che avevo vissuto».
Ricorda un aneddoto?
«Ricordo un famoso critico gastronomico modenese. Gli spiegai per mezz’ora il significato dei tortellini che camminano sul brodo: un percorso che attraversava la montagna, la pianura e il Po, raccontando la storia del tortellino come contenitore di idee. Quando arrivò il piatto prese un cucchiaio, raccolse tutti i tortellini insieme e li mangiò in un solo boccone. Il giorno dopo scrisse che all’Osteria Francescana si mangiava troppo poco e che dopo bisognava andare a mangiare una pizza. Lì ho capito quanto fosse difficile comunicare un linguaggio nuovo».
Chi l’aiutò a superare quel periodo?
«Emilio Mazzoli. È stato uno dei più importanti galleristi italiani e uno dei primi a credere in artisti come Basquiat. Un giorno mi disse: “Smettila di provocare. Metti la freccia, supera e poi rientra nella tua corsia”. Mi fece capire che non dovevo convincere le persone con la provocazione, ma con la qualità. È stato uno dei consigli più importanti della mia vita».
Quando ha capito che stava facendo una rivoluzione?
«Probabilmente quando ho smesso di preoccuparmi di quello che gli altri si aspettavano da me. Le critiche arrivavano da ogni parte, ma io continuavo a credere nelle mie idee. Se hai una buona idea devi andare in profondità e svilupparla fino in fondo».
In quegli anni si sentiva più cuoco o più autore?
«Mi sentivo una persona che cercava un linguaggio. La cucina era il mezzo. Quando mia moglie Lara mi ha insegnato a guardare oltre la superficie delle opere d’arte, ho iniziato a fare la stessa cosa con gli ingredienti. Mi interessava il significato, non soltanto il risultato finale. È lì che ho capito che stavo costruendo qualcosa di personale».
Perché a Modena ci hanno messo tanto a capirla?
«Perché ero troppo avanti rispetto alle aspettative. Quando presentavo piatti come le Cinque stagionature del Parmigiano o i tortellini che camminano sul brodo, molti vedevano solo la provocazione. Solo dopo hanno capito che dietro c’era una riflessione sulla cultura gastronomica italiana».
La critica che ricorda di più?
«Quando il presidente del Consorzio del Parmigiano reggiano mi chiese di smettere di cucinare le “Cinque stagionature” perché, secondo lui, stavo rovinando l’immagine. Ho continuato a credere nelle mie idee. Anni dopo quel piatto è diventato un’icona».
C’è stato un momento in cui ha pensato di mollare?
«No. Ho avuto momenti difficili, ma non ho mai smesso di credere nelle mie idee. La fortuna è stata incontrare persone che mi hanno insegnato a non provocare per il gusto di provocare, ma a dimostrare attraverso la qualità quello che volevo dire».
Nonostante sia uno degli chef più conosciuti al mondo, ha sempre mantenuto una certa distanza dalla televisione. Perché?
«Perché non credo che racconti davvero questo mestiere. Spesso trasmette un messaggio sbagliato: fa pensare che bastino il talento, la popolarità o qualche apparizione per diventare cuochi. La realtà è molto diversa. Questo lavoro è disciplina, sacrificio, ossessione per la qualità. Ho visto ragazzi arrivare nelle nostre cucine dopo aver inseguito quel sogno televisivo e scontrarsi con qualcosa che non avevano mai immaginato».
Eppure ha partecipato a Chef’s Table su Netflix. Cosa l’ha convinta?
«Perché lì non mi chiedevano di interpretare un personaggio. Mi chiedevano di raccontare un’idea. Quando il racconto va in profondità e parla di valori, cultura e visione, allora mi interessa. Per questo ho detto sì a Netflix e ho detto no a molte altre proposte». Cos’è la cucina contemporanea? «È un modo di esprimere chi siamo e il tempo che stiamo vivendo. Non bisogna osservare il proprio tempo da lontano: bisogna viverlo, attraversarlo e interpretarlo».
Da questa filosofia sono nati anche i Refettori. Come è cominciato tutto?
«Nel 2015, durante Expo a Milano. Mi sono chiesto cosa significasse davvero “nutrire il pianeta”. La risposta era combattere lo spreco alimentare. Così è nato il primo Refettorio: un luogo dove recuperare il cibo in eccesso e trasformarlo in pasti e dignità».
Lei ripete spesso che i Refettori non sono beneficenza
«Esatto. Sono un progetto culturale. Recuperiamo il surplus alimentare, ma soprattutto dimostriamo che la bellezza può generare inclusione e cambiamento».
Perché nei Refettori la bellezza è importante quanto il cibo?
«Perché la dignità passa anche dall’ambiente. Non basta riempire un piatto. Bisogna creare luoghi capaci di restituire alle persone un senso di appartenenza e di rispetto».
C’è un artista che sente vicino al suo percorso?
«Joseph Beuys. C’è una frase che mi accompagna da anni: We are the revolution. La rivoluzione siamo noi. Mi piace perché sposta la responsabilità sulle persone. Non aspetta che il cambiamento arrivi da qualcun altro. Significa che ognuno di noi può fare la propria parte. È la stessa idea che c’è dietro ai Refettori, alla Francescana Family e a tutto quello che facciamo ogni giorno».
Oggi la Francescana Family è un ecosistema globale. Cosa cerca nelle persone che lavorano con lei?
«Non guardo il curriculum. Cerco una scintilla negli occhi. Cerco persone che abbiano voglia di imparare, di mettersi in discussione e di portare qualcosa di sé dentro il gruppo. Il talento conta, ma conta altrettanto la capacità di condividere una visione».
Le è mai capitato di riconoscere il talento in modo del tutto inaspettato?
«Penso a Eddie, un ragazzo irlandese innamorato della cucina italiana. Si presentò davanti all’Osteria Francescana e rimase ad aspettare per due giorni. Non aveva appuntamenti, non conosceva nessuno. Voleva soltanto lavorare con noi. Alla fine gli abbiamo dato una possibilità. Era timidissimo, parlava poco e sembrava quasi invisibile. Poi un giorno preparò un soufflé al tiramisù straordinario. In quel momento ha raccontato sé stesso meglio di quanto avrebbe potuto fare con mille parole. Ecco cosa cerco: persone capaci di esprimersi attraverso ciò che fanno».
Quando decide di affidare grandi responsabilità a qualcuno?
«Quando vedo carattere. Penso a una ragazza pugliese che oggi guida la Gucci Osteria di Tokyo. All’inizio sembrava una scelta quasi impossibile: una donna italiana a capo di una brigata giapponese. Oggi è riuscita a conquistare la fiducia di tutti. Sono queste le storie che mi interessano».
Che cosa insegna ai giovani che arrivano nelle sue cucine da tutto il mondo?
«Chiedo sempre: ‘Fammi vedere chi sei’. Non mi interessa che imitino qualcun altro. Voglio che trovino la propria voce e imparino a esprimersi attraverso il cibo».
Cosa significa leadership in cucina nel 2026?
«Non significa comandare. Significa scegliere le persone giuste e metterle nelle condizioni di crescere. Il talento non ha genere, nazionalità o provenienza: bisogna saperlo riconoscere».
Ci sono persone della Francescana Family che incarnano particolarmente questa idea di leadership?
«Molte. Penso a Jessica Rosval, arrivata dal Canada e cresciuta fino a guidare il Gatto Verde. Oppure a Raffaella, la ragazza pugliese che oggi dirige la Gucci Osteria di Tokyo. Sono storie molto diverse, ma hanno un elemento in comune: il coraggio di assumersi delle responsabilità. Il talento non ha passaporto, genere o provenienza. Bisogna soltanto avere la capacità di riconoscerlo e farlo crescere».
Quanto conta la squadra rispetto al singolo talento?
«È tutto. Per anni si è raccontata l’Osteria Francescana come il progetto di una persona sola, ma non è mai stato così. Io credo negli ecosistemi. Credo nei gruppi che condividono valori, idee e visioni. La vera sfida non è essere il migliore, ma creare le condizioni perché molte persone possano dare il meglio di sé».
Lei parla spesso di ecosistemi. Vale per la Francescana Family ma anche per l’Emilia-Romagna. Quanto conta fare sistema?
«Per anni abbiamo raccontato Ferrari, Lamborghini o Ducati come eccellenze isolate. In realtà la forza dell’Emilia è il sistema di competenze che c’è dietro».
Che cosa rende speciale l’ecosistema Emilia-Romagna?
«C’è una cultura del fare, una cultura della competenza, una cultura del lavoro ben fatto. Nessuno cresce davvero da solo».
Qual è la rivoluzione di cui va più orgoglioso?
«Aver dimostrato che la cucina può essere cultura. Che può dialogare con l’arte, con la società, con l’inclusione. E che può cambiare il modo in cui guardiamo il cibo».
Che messaggio lascerebbe ai ragazzi che oggi sognano di fare il suo mestiere?
«Di non inseguire il successo. Di inseguire le idee. Di continuare a farsi domande. Di andare in profondità. Se hai una buona idea devi proteggerla, svilupparla e avere il coraggio di portarla avanti anche quando nessuno la capisce. È quello che ho fatto per tutta la vita».
