alta gastronomia
Massimo Bottura (foto Alberto Biondi)
«Ci sono programmi televisivi che attirano e promettono agli aspiranti chef il successo, ma il nostro lavoro non ha niente a che vedere con la popolarità. È solo duro lavoro», ha raccontato Massimo Bottura alla redazione di InCronac@ in una lunga intervista che andrà pubblicata sul periodico "Quindici" il 18 giugno e non ha nascosto una certa diffidenza verso la rappresentazione della cucina offerta dalla televisione. Secondo lo chef modenese, tra i migliori al mondo, per due anni il numero 1 con il suo ristorante "Osteria Francescana": «Coloro che si mettono in gioco, aprendo un ristorante, concluse le trasmissioni, finiscono sempre per fallire perché si rapportano alla cucina con aspettative distorte, senza conoscere davvero cosa significhino disciplina, organizzazione e rigore».
Proprio per questo, nel corso degli anni, Bottura ha sempre guardato con interesse ai pochi progetti capaci di raccontare la gastronomia nella sua dimensione più autentica. Tra questi c’è Chef’s Table, la serie ideata dal regista statunitense David Gelb, già autore del documentario "Jiro Dreams of Sushi". «La richiesta di Netflix fu un fulmine a ciel sereno e accettai soltanto a condizione che fosse Gelb a girare a Modena», ha aggiunto. Il risultato, presentato in anteprima alla Berlinale, cercava di trasmettere soprattutto ai più giovani un messaggio diverso rispetto a quello della cucina-spettacolo. Una visione che, secondo Bottura, continua a trovare poco spazio nei palinsesti televisivi. Negli anni non sono mancati incontri, telefonate e confronti con produttori ed emittenti interessati a raccontare il valore culturale, artistico e sociale della gastronomia. Molti progetti, però, si sono fermati prima ancora di prendere forma, giudicati troppo costosi o incompatibili con le logiche dell'intrattenimento. Un paradosso per chi considera la cucina uno strumento capace di raccontare territori, comunità e identità ben oltre la dimensione del consumo.
Per Bottura, la differenza tra un’idea e un progetto sta nella capacità di coinvolgere persone disposte a crederci insieme. È questo il filo che unisce le diverse realtà della Francescana Family, dall’alta ristorazione all’ospitalità, fino alle iniziative sociali come il Tortellante, Roots e Food for Soul. Il successo, sostiene lo chef, non nasce mai dall’azione di un singolo, ma dalla costruzione di una comunità attorno a una visione condivisa. Tra i progetti che meglio incarnano questo approccio ci sono i Refettori, nati nel 2015 in occasione dell’Expo di Milano. Ripensando a quegli anni, Bottura ha ricordato una conversazione con Carlo Petrini, fondatore di Slow Food recentemente scomparso, che lo portò a interrogarsi sul significato del tema scelto per l’Esposizione Universale: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. «Nutrire il pianeta oggi significa combattere lo spreco alimentare», ha affermato, richiamando un paradosso ancora attuale. Mentre milioni di persone soffrono la fame, il sistema alimentare globale continua a disperdere enormi quantità di cibo.
Da questa riflessione nacque l’idea di recuperare le eccedenze provenienti da supermercati, aziende e grandi eventi, trasformandole in pasti preparati da chef e volontari. Un progetto sociale, ma soprattutto culturale, perché capace di mostrare come ingredienti considerati scarti possano diventare una risorsa. Per Bottura, tuttavia, recuperare il cibo non era sufficiente. «Mi sono ispirato ai refettori del passato, luoghi pieni di bellezza», ha spiegato. Per questo coinvolse artisti, architetti e designer nel recupero di edifici abbandonati, trasformandoli in spazi accoglienti destinati alle persone più fragili. Oggi i Refettori sono presenti in diversi Paesi, dall’Italia alla Francia, dal Regno Unito al Brasile fino al Perù. Per descrivere quella visione, Bottura ha citato Albert Camus: «La bellezza, senza dubbio, non fa le rivoluzioni. Ma viene un giorno in cui le rivoluzioni hanno bisogno della bellezza». Per lo chef, quel giorno arrivò proprio nel 2015, quando istituzioni, comunità e cittadini decisero di lavorare insieme nella stessa direzione.
Lo stesso spirito ha accompagnato il percorso che ha portato la cucina italiana verso il riconoscimento come patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell’Unesco. Per Bottura, il tema della sovranità alimentare non può essere affrontato in chiave campanilistica. Al contrario, il rischio è quello di restare intrappolati nelle divisioni che da sempre caratterizzano il Paese. «Questa nostra provincialità spesso non ci permette di uscire con una voce unica», ha osservato, ricordando le difficoltà incontrate durante il percorso di candidatura.
Eppure è proprio nella pluralità delle sue tradizioni che risiede la forza della cucina italiana. Da quando ha deciso di sostenere il progetto, Bottura ha lavorato per anni coinvolgendo istituzioni, associazioni e professionisti con sensibilità diverse. Il riconoscimento rappresentava uno strumento importante di tutela per l’intera filiera agroalimentare italiana – dai produttori ai pescatori, dagli allevatori ai casari – in un contesto segnato dalla crescente diffusione dell’Italian sounding e delle imitazioni del Made in Italy. A convincere gli ambasciatori riuniti a Parigi nella sede dell’Unesco furono i ragazzi del Tortellante e le nonne sfogline modenesi, una parte fondamentale della Francescana Family. «La gente impazzì», ha ricordato Bottura. Perché, più delle parole, furono loro a mostrare cosa significhi davvero cucina italiana, una tradizione che continua a vivere quando qualcuno decide di condividerla, tramandarla e trasformarla in uno strumento di inclusione.
