cucina
Da sinistra, Angie Liang e Ziqing Huang, titolari di “Come da noi” (foto concessa)
È stato il yuánfèn, (“destino”) a condurre Angie Liang qui, ed è stato il yuánfèn ad aver predisposto l’incontro con Ziqing Huang, altra socia dell’home restaurant “Come da noi” che porta in tavola i sapori della gastronomia asiatica.
Taiwanese di terza generazione, Liang si è trasferita in Italia per perfezionare lo studio del contrabbasso, riuscendo nel tempo a guadagnarsi un posto nell’orchestra della Scala a Milano. La pandemia che (pure) ha allontano artisti e musicisti dal palcoscenico a causa delle stringenti norme igienico-sanitarie l’ha indotta a ripensarci. «Quegli anni mi hanno permesso di re-imparare la cucina taiwanese. Studiavo la storia di ogni piatto e ripensavo al modo in cui li preparava mia madre», ha raccontato Liang. La tradizione che s’apprestava a replicare era delicata e ricca d’ortaggi, ed era esaltata dallo zucchero.
«I contadini si svegliano presto per andare al lavoro e consumano un lauto pasto salato, al quale aggiungono lo zucchero per rimanere in forze», ha spiegato la cuoca. Il clima di Taiwan quasi tropicale permette la proliferazione della canna da zucchero che viene impiegata soprattutto nel sud, dove Angie è nata e cresciuta. La carne manca completamente perché in passato era sinonimo di ricchezza, e anzi nella cucina taiwanese viene impiegata solo la pancetta di maiale, meno nobile rispetto al resto. C’è un altro motivo per cui la carne di manzo è così rara. Visto che la popolazione era quasi interamente vocata all’agricoltura, la mucca (e il vitello) erano impiegati per lavorare e non sono mai stati intesi per il consumo alimentare.
Eppure anche senza manzo, la gastronomia taiwanese non è meno golosa. Non è speziata come quella di alcune zone della Cina, né aspra come quella thailandese, sebbene ne abbia subito nel tempo influenze e contaminazioni. Tra le ricette che Liang ha ricordato ci sono il gua bao, panino al vapore diffuso in tutta l’Asia che nell’isola a sud della Cina è imbottito di pancetta di maiale brasata. L’ingrediente è impiegato anche nella preparazione di un altro piatto, il lu rou fan, ragù taiwanese arricchito da salsa di soia, vino di riso, spezie e zucchero. Accompagnato al riso, è un confort food per i locali che ne apprezzano il sentore agrodolce.
Il pollo in tre tazze, san bei ji, è una pietanza rinomata per l’aroma dato dalla presenza dell’olio di sesamo, della salsa di soia e del vino di riso. Questi ingredienti, divisi in parti uguali, vanno poi uniti ad aglio, basilico tailandese e cannella cinese. Soprattutto in questa preparazione, il bilanciamento è una fase necessaria.
Queste, e altre interessanti combinazioni di sapori si possono assaggiare agli eventi di “Come da noi”, dove la cucina taiwanese s’accompagna a quella tradizionale cinese in menù che cambiano ogni tre mesi. I prossimi appuntamenti sono il 20, il 26 e il 27 aprile, ma il consiglio è di seguire la pagina dell’home restaurant (@come_da_noi) su Instagram per prenotarsi alle cene-evento.
