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L’erbazzone del “Panificio Melli” (foto concessa)
«Per quel miracolo di sapori che è l’erbazzone ci vogliono bietole, Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, lardo, cipolla e aglio», esordisce Giuliano Melli, titolare del panificio che porta il nome della sua famiglia. La stessa che ha custodito e modificato con cura la ricetta centenaria della torta che delizia i palati di local e turisti dal 1968 nella centrale piazza San Prospero a Reggio Emilia, primo dei tre punti vendita esistenti. Da gustare caldo, meglio se appena sfornato, l’erbazzone firmato Melli è un’istituzione della tradizione contadina e, da qualche giorno, anche del paniere di prodotti riconosciuti Igp e Dop in Emilia-Romagna.
Di varietà si parla con l’erbazzone di “Forno Antica Bontà”, o – ancora meglio – con gli erbazzoni. Nel locale in via San Carlo infatti ce ne sono almeno tre. Alla ricetta tradizionale se ne aggiungono una vegetariana, e una vegana. L’erbazzone contadino è preparato senza lardo, e l’impasto a base di strutto è sostituito da uno all’olio; quello senza derivati d’origine animale è invece ricoperto con una sfoglia integrale all’olio.
A utilizzare ancora la ricetta di famiglia è Azio Paganini che ha spiegato la bontà del proprio erbazzone con la quantità di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi. Il “Forno Paganini” si trova in via Fratelli Rosselli.
“Da Ligabue”, oltre a un erbazzone a base di lardo e spinaci, se ne può assaggiare uno con il pesto di zucca, e rigorosamente senza aglio. Il locale in via Emilia San Pietro modifica ancora la sua ricetta in occasione di eventi privati e catering.
Senza aglio, e con gli spinaci al posto delle bietole è l’impasto preparato nel laboratorio della “Pasticceria Incerti”, in via Emilia San Pietro. «La pasta molto sottile è un tutt’uno con l’abbondante ripieno, scelto dai consumatori per l’alta digeribilità», ha sottolineato Chiara Incerti. La figlia d’arte negli ultimi anni ha saputo affiancare alla tradizione una prolifica proposta di pasticceria moderna. Incerti è un cognome che torna nella gastronomia della città, grazie al rispetto e alla lungimiranza delle nuove generazioni.
La pasta matta, a base di farina, acqua e olio, è il segreto dell’erbazzone de “Il Pasticcio”, in via Passo Buole. Prima della cottura, il titolare Edoardo Negri vi distribuisce uno strato di lardo che conferisce alla torta salata oltre a un aroma saporito, una notevole croccantezza.
Legato alla tradizione è l’erbazzone delle “Tre Fontane”. Il locale in via Martiri della Bettola sprigiona invece la sua creatività nella linea di mignon e torte moderne.
Curiosa l’interpretazione che ne dà Noè Pinetti alla “Gelateria La Carapina”. Poco fuori dal centro storico, in via Claudio Merulo, l’erbazzone diventa un gusto da provare su coni, coppette e brioche. «Metto in infusione spinaci e bietole, ricavo la pasta matta dalla mollica del pane impastata con il latte, e faccio poi un soffritto con burro, parmigiano, scalogno, cipolla; per restituire la nota croccante della sfoglia, aggiungo pezzi di pasta brisé e lardo tritato», racconta Pinetti. Classe 2002, si è formato al fianco del pasticcere Iginio Massari, dal quale ha appreso i segreti del mestiere e la passione per lo zabaione che consiglia in abbinamento all’erbazzone. «Chi preferisse rimanere sul gelato gastronomico, può invece affiancargli l’altrettanto audace gusto al cappelletto», ha concluso poi.
Procedendo verso l’Appennino reggiano, a Casina, si può sperimentare una versione di erbazzone, difficile da trovare in città, il cosiddetto Scarpazzòun. «Al “Bar Centrale” utilizziamo la ricetta montanara a base di riso, ricotta, Parmigiano e soffritto», ha concluso Cristian Montecchi, titolare del locale in alta quota.
