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Fattoria Zivieri a Sasso Marconi (foto concessa da Fattoria Zivieri)
La storia dell'azienda Zivieri, che è arrivata a fatturare cinque milioni di euro, incomincia circa quarant’anni fa a Monzuno, nel cuore dell’Appennino bolognese, in una macelleria di venti metri quadri. Al bancone due giovanissimi fratelli, Massimo e Fabrizio, trasformano un mestiere di famiglia in un progetto etico e tracciabile. Allevano gli animali in libertà; li macellano; trasformano le carni in salumi e tagli pregiati. Il loro obiettivo è quello di portare le persone verso un consumo consapevole della carne senza sacrificare gusto, sapore e fantasia. È il 1987: la grande distribuzione ha già fatto la sua comparsa, e la carne diventa un prodotto industriale di massa: solo un anno prima il primo caso della cosiddetta "mucca pazza", che sarebbe esplosa a fine anni '90 e culminata nel 2001, comincia ad accendere timori e dubbi in tutta l’Europa. «Di noi però i ristoratori sapevano di potersi fidare grazie al trattamento che Massimo riservava ai suoi animali», racconta Aldo Zivieri, altro membro della famiglia che oggi gestisce l'azienda insieme alla sorella Elena e a Stefano.
Figlio d’arte, Massimo, viene da una generazione che – con la carne – ci lavora da ottant’anni e il suo impegno per la produzione di un prodotto controllato diventa un monito per gli altri fratelli che nel 2009 devono fare i conti con la sua scomparsa. «Ci rimbocchiamo le maniche per dare seguito al suo sogno», spiega Aldo. Così il progetto di un adolescente di 17 anni diventa realtà. «Gli animali, potendo scorrazzare per i boschi dell'Appennino, vivono in maniera spensierata, senza scariche di adrenalina date dallo stress degli allevamenti intensivi».
Gli anni successivi sono il banco di prova anche dal punto di vista internazionale perché gli Zivieri sono gli unici in quel momento a lavorare, distribuire e commercializzare la selvaggina. Così dall’Appennino arrivano in città con l’apertura di un salumificio a Zola Predosa, dove producono una mortadella interamente di filiera. Di suino sì, ma anche di cinghiale. E che gourmand e professionisti del settore non mancano d’assaggiare sulle molte tavole creative di Bologna. Il punto vendita però non è l'unica esperienza che fanno in città in questi anni; dopo una breve tappa al Mercato di Mezzo, con RoManzo, locale specializzato nella preparazione di piatti a base di carne, si arriva a un punto di svolta.
Nel 2019 i fratelli Zivieri acquistano quella che dopo poco diventa la Fattoria Zivieri. Aperta ufficialmente nel 2021, la struttura a Sasso Marconi integra azienda agricola, agriturismo e attività ricettiva. A tavola la cucina è squisitamente emiliana, quasi casalinga, dal momento che gli ingredienti che compongono il piatto provengono dall’orto o dagli allevamenti. L’antipasto è sempre un trionfo di salumi e tigelle, a seguire i primi della tradizione, e poi le carni. La regina indiscussa è la selvaggina; filetto di daino, petto di germano o salsicce di cinghiale.
Delizie che dall'1 dicembre si possono assaggiare anche in pieno centro a Bologna, in piazza della Mercanzia 3/c, a pochi passi dalla prima bottega della città, la Torre degli Alberici che, nel 1273, ospitava un negozio di sete pregiate. Ristorante Zivieri è il fiore all’occhiello di un’azienda di oltre settanta dipendenti e che riassume – per chi non fosse riuscito ad arrivare a Sasso Marconi – la cultura gastronomica della realtà.
«Il ristorante sta andando molto bene, così come l’altro punto vendita sempre nella storica piazza. Possiamo ritenerci soddisfatti perché abbiamo aperto un crowdfunding nel 2024 che ha portato oltre 220 soci a investire nel progetto», dice Aldo. E non è un caso che a sostenere l’apertura dell’indirizzo siano stati tanti che conoscevano già gli Zivieri. La location è raffinata, il servizio intimo e mai invadente, e la combinazione degli ingredienti vincente.
Eppure nella storia di Aldo c’è una nota stonata che riguarda l’Appennino: «Siamo riusciti a inserirci in un territorio incapace di fare rete, e abbiamo dovuto fare tutto con le nostre forze, ma la strada è ancora lunga». Il sogno degli Zivieri ora è di portare cittadini e turisti direttamente in Fattoria, perché il viaggio di mezz’ora che serve per arrivare a Sasso Marconi testimonia che ciò che compare nel piatto è solo un assaggio dei circa cento ettari di tenuta. «Abbiamo fatto un investimento superiore a 50 mila euro per portare il Wi-Fi in azienda quando – da protocollo europeo – avrebbe dovuto essere una spesa a carico dell’amministrazione; la tendenza che c’è oggi è quella di lasciare i comuni senza servizi, con il rischio che si spopolino».
Aldo sostiene: «L’amministrazione non ha chiaro che nell’Appennino serve continuità e consapevolezza; per esempio, la creazione di un sostegno per i giovani imprenditori da 50 mila euro è la loro condanna a morte perché li obbliga a investimenti sovradimensionali, senza un’adeguata formazione. Oltretutto penalizza chi è nel settore da generazioni». L’obiettivo dichiarato dai fratelli ora è quello di portare sempre più persone in Fattoria per far loro scoprire il cuore pulsante dell’azienda. Durante le visite, si possono osservare le varie fasi della filiera: scendere nella cantina della stagionatura dei formaggi, aspettare la transumanza di rientro dal pascolo. «Vogliamo creare un servizio navetta che permetta alle persone di venirci a trovare più comodamente ma il problema è lo scoglio burocratico, ma ce la faremo. Come ce l’abbiamo sempre fatta per Massimo».
Le attività in Fattoria sono – tra le altre cose – anche le più divertenti. Che si tratti di coppie, gruppi o famiglie con bambini, oltre a godere di un’ospitalità a 360 gradi, gli ospiti possono passeggiare e riconoscere gli animali selvatici, specialmente durante l’estate, quando con un mezzo si organizzano i cosiddetti safari appenninici di notte.
In una città spesso raccontata in virtù della sua cucina, Zivieri ricorda che non esiste eccellenza senza retroscena. La storia della Fattoria è un invito a guardare oltre il bancone, laddove c’è un mondo che esiste solo se c’è qualcuno a prendersene cura.
