enologia

Presentarsi a una cena con una bottiglia di vino fa scena, presentarsi con un vino biodinamico fa ancora più scena. Non esistendo ancora un vero e proprio protocollo enologico biodinamico, non ci sono precise regole di trasformazione che determinano la categorizzazione del prodotto. Si può dire che il vino biodinamico è quello ottenuto da uve coltivate biodinamicamente, cioè trasformate con tecniche a basso impiego di chimica e fisica, senza l’uso di ogm, concimi e pesticidi.

 

Leonardo da Vinci descriveva la foglia della vite come il tramite attraverso cui la pianta inspira e assorbe nutrimento dall’aria, per dar vita ad un frutto perfetto (e le folie, dallaria attranno le substantie conveniente alla perfetione del grapolo). L’artista scienziato del Rinascimento era quindi convinto che la buona coltivazione è quella che pone la pianta nelle migliori condizioni fisiologiche e climatiche possibili, per dar vita al miglior frutto possibile. Una visione che anticipa i principi della viticoltura biodinamica di Rudolf Steiner (1861-1925) e della Biodinamica Moderna di Leonello Anello, pioniere della ricerca e della viticoltura biodinamica che la ritiene essere «non solo un'etichetta che aiuta a vendere, ma un cruciale riferimento a cui tendere per l'agricoltura del futuro». 

 

La differenza fondamentale con la viticoltura convenzionale chimica è che, mentre questa considera la pianta incapace di garantire autonomamente a sé stessa (senza additivi, coadiuvanti e trattamenti chimici) il fabbisogno nutrizionale di acqua e microelementi, la biodinamica considera invece la pianta proattiva e autosufficiente. Suo scopo è allora quello di porre la vegetazione nelle condizioni di trovare nellambiente circostante il nutrimento di cui necessita, sfruttando l’energia del cosmo, a cui attribuisce un ruolo essenziale. Zolfo, rame, preparati biodinamici K500 e K501, e/o poche altre sostanze come decotti e minerali sono gli unici antiparassitari e nutrimenti dati alla coltivazione, sempre tenendo conto delle fasi lunari e solari. Nell’apogeo (quando la luna si allontana molto dalla terra) la semina dovrebbe essere più sana e abbondante rispetto al perigeo (quando la luna è molto vicina alla terra), in cui la semina è sconsigliata. Il ciclo fisiologico della pianta è stimolato anche dalla somministrazione di preparazioni specifiche, come infusi di ortica, camomilla e finocchio e da alcune tecniche naturali di lavorazione del suolo. Tra queste il sovescio: l’interramento di particolari colture che arricchiscono lhumus del terreno migliorandone la vitalità e la composizione, rendendolo più facilmente e profondamente penetrabile dalle radici.

 

Durante la trasformazione enologica non è previsto limpiego di sostanze chimiche coadiuvanti (lieviti, enzimi, tannini, ecc.), né il controllo della temperatura o l’aggiunta di gas, di anidride carbonica e solfiti. Nelle fasi di trasferimento e assemblaggio il vino biodinamico tocca solo superfici come legno, vetro, acciaio e non entra mai in contatto con plastiche e resine. L’obiettivo è produrre vini nel modo più puro e naturale possibile. I prezzi di mercato tendenzialmente più alti «non sono motivati dai costi di produzione, ma dalla sempre maggiore aspettativa e richiesta dei consumatori», specifica Leonello Anello.

 

La viticoltura biodinamica è una scelta filosofica, oltre che tecnico-operativa, che può rendere il frutto più consistente e perciò vini più rappresentativi del territorio d’origine e più longevi. Il rispetto  dell’ecosistema, grazie al ridotto consumo delle risorse idriche e al minore impatto ambientale, fanno della biodinamica la potenziale tecnica agricola del futuro. Tuttavia, essa deve fare i conti con le narrazioni pittoresche che l’accusano di esoterismo, alchimia e stregoneria e soprattutto con gli interessi economici delle lobby dell’industria chimica, che per Anello «ha una potenza incontrastabile ma sa essere camaleontica e potrebbe trovare il modo di fare profitti anche con la biodinamica». La sfida, dunque, è ancor aperta.