gastronomia

tortellini rossoblu

“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!” scriveva così nel secolo scorso Pellegrino Artusi, critico gastronomico e scrittore del celebre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Bologna “la grassa” fa rima con tortellino e tortellino fa rima con tradizione. E’ uno dei simboli della gastronomia emiliana, viene tramandato di madre in figlio e ha una ricetta (depositata alla Camera di Commercio della città) che va seguita alla lettera. Spesso però c’è chi decide di rivisitarla, con versioni creative, ma cercando di preservare il gusto originale e autentico del piatto. Nelle ricette vengono privilegiati gli ingredienti del territorio, che devono essere di ottima qualità. Il ripieno contiene prosciutto, lombo di maiale, parmigiano, uovo, mortadella e noce moscata. La sfoglia (sottile ma non troppo) va rigorosamente tirata a mano e il brodo è un altro elemento da non trascurare.

Tuttavia, da diversi anni la patria del tortellino ospita “i creativi”, chef d’avanguardia che ripropongono il piatto in versioni personalizzate e particolari: c’è chi sceglie di riprendere alcuni degli elementi originali e di aggiungerne altri; chi sceglie un altro tipo di ripieno o condimento; chi elimina la cottura in brodo. Vengono spesso considerati degli “eretici” e il dibattito tra i puristi del tortellino e gli innovatori va avanti da anni. 

Quel che è certo, è che tutte queste versioni contribuiscono a rendere unico un piatto che indiscutibilmente non è solo simbolo di Bologna, ma della cucina italiana nel mondo.

 

Ecco le selezioni di proposte di tortellini creativi a Bologna e provincia: 

tortellini di manu

 

1) Bologna la rossa…dal sangue blu”  – dello chef Pietro Montanari, Ristorante Cesoia, via Massarenti.

Il piatto nasce per l’edizione 2016 di “Tour-tlen”, il festival del tortellino che a San Petronio anima piazza Re Enzo. L’idea era quella di ricreare un piatto popolare ma visivamente impattante. La sfoglia richiama i colori del Bologna, dato che il ristorante sorge nel luogo che una volta ospitava il campo della squadra di calcio. Il ripieno è quello tradizionale ma viene diviso in due parti. Il rosso viene ricreato utilizzando del concentrato di pomodoro prodotto dal ristorante, il blu dalla fermentazione del cavolo cappuccio con aggiunta di clorofilla e nero di seppia. Il ripieno blu è di pollanca allo stato brado, mortadella e mascarpone. Il ripieno rosso è di prosciutto, lombo di maiale, timo e parmigiano. I tortellini vengono cucinati in un brodo di pollanca e doppione di manzo. A fine cottura vengono saltati con burro e parmigiano (così non perdono il colore). Mangiarne uno blu e uno rosso aiuta il palato a ricostruire il sapore del tortellino tradizionale.

Il piatto non è disponibile alla carta, ma nel menù degustazione (40 euro 5 portate, 50 euro 7 portate). 

 

 

2)  Tortellini “Ricchi e poveri”- di Carlo Alberto Borsarini, Ristorante La Lumira, Castelfranco Emilia. 

Un piatto che si ispira alla cucina di ispirazione tradizionale ma che presenta elementi di rottura. La sfoglia è tirata a mano e il ripieno è quello classico. Lo chef ha scelto questo piatto per Tour-tlen e la caratteristica principale è quella di utilizzare un brodo sostenibile, che guarda allo spreco delle materie prime. Il liquido viene ricavato da pomodori bruciati, buccia di noce moscato e crosta di parmigiano. I tortellini vengono sbollentati e conditi nella vellutata di fagioli con del pepe timut dal gusto agrumato e polvere di pomodoro disidratato. Nella tradizione che risale alla fine degli anni ’60, invece, i “ricchi e poveri” venivano cotti direttamente in una vellutata di fagioli. La portata ha un costo di 14 euro. 

 

 

 

 

 

3) Tortellini con ripieno di pesce – dello chef Francesco Carboni, Ristorante Acquapazza, via Toscana.

I tortellini hanno la forma classica, ma il locale è specializzato nella cucina di pesce. Per questo motivo il ripieno è di razza, acciuga, mozzarella di bufala in salsa di burro, tartufo e limone di Sorrento. Il tortellino ha anche vinto un premio nel 2015. Il piatto richiama la tradizione: la pasta è tirata a mano, il tortellino è piccolo e chiuso come fosse di carne. Nasce per Tour-tlen, associazione di cui lo chef fa parte. La pasta ripiena viene cotta nel brodo di cappone e saltata nel burro prima di essere servita. Il suo successo va al di là del gusto: la consistenza del ripieno somiglia a quello di carne e tecnicamente il piatto risulta perfetto. La portata è nel menù del locale e costa 22 euro. 

 

 

 

 

 


 

4) “Capriccio di collina”: tortellini in salsa di fragole e caffè – chef Massimo Ratti, ristorante Ponterosso in Valsamoggia. 

Dopo l’esperienza nelle cucine del “Des Alpes” di Madonna di Campiglio, in cui erano soliti proporre piatti accompagnati con una salsa ai frutti di bosco, lo chef Massimo Ratti ha scelto di recuperare questi valori creando dei primi piatti propri a base di frutta.

La caratteristica del locale è che non esiste il menù e i clienti si devono fidare dell'ispirazione dello chef. I tortellini classici vengono serviti con una salsa di fragole e caffè macinato da tempo. In molti hanno cercato di copiare il piatto, ma la ricetta è un’esclusiva di Ratti. I tortellini alla fragola sono ormai il biglietto da visita del Ponterosso e sono molto richiesti. «Questo perché la tradizione incontra la fantasia della fragola», spiega lo chef, che aggiunge  «quando le materie prime sono ottime il risultato non può che incontrare anche il gusto dei palati più critici». Il costo della portata è di 12 euro. 

 

 

 

 

 

5) Tortellini allo Zabaione - Vanda Scorcioni di Sfoglia Rina, Casalecchio di Reno.

I tortellini sono quelli tradizionali a goccia d’oro, ma vengono serviti con una crema allo zabaione. Il composto è formato da uovo, parmigiano e panna. I tortellini vengono cotti nel brodo classico e poi saltati in padella. L’idea è esclusiva del ristorante, che ha pensato di proporre una versione alternativa a quella tradizionale per andare incontro ai gusti dei clienti. Il piatto è stato creato da uno chef del locale ed è richiesto tutto l’anno. Il suo costo è di 9 euro e 50.